Borlexikon: mindent az S-betűs kifejezésekről

A borfogyasztás és a bortermelés is egy hatalmas múltra visszatekintő hagyomány. A magyar bor évszázadokon át híres volt az egész világon, és bár ez a hírnév kicsit megkopott, az utóbbi évtizedekben azonban a borászok mindent elkövettek azért, hogy visszaállítsák a régi dicsfényt.

Emiatt egyre több embert vonzanak a minőségi borok, egyre többen akarják megismerni a borhoz kapcsolódó legfontosabb tudnivalókat. Ezért döntöttünk Borlexikonunk elindítása mellett, aminek részeként ábécé sorrendben összegyűjtjük a legfontosabb borászati szakkifejezéseket.

Legutóbb éppen az R-betűs kifejezések prezentálása történt, így most eljött az idő az S-betűs borászati szakkifejezések definiálására, amelyek kapcsán a közérthetőségre törekedtünk, így laikusok és szakértők számára is hasznos tartalmat igyekeztünk nyújtani.

Amennyiben pedig olvasáshoz egy ízletes italt is kortyolgatnánk: bor vásárlás.

 

Sajtolás

 

A sajtolás vagy más néven préselés a borkészítés egyik fontos eleme. Akkor beszélhetünk róla, amikor a lebogyózott, azaz szárától megszabadított szőlőszemeket összepréselik, amiből tiszta szőlőlé, majd must lesz.

A sajtolás rendszerint egy ismétlődő, többszöri folyamat, hiszen fontos, hogy a szőlőszemekből teljesen különválasztható legyen a folyékony must és a szilárd halmazállapotú törköly.

A borkészítők többségének megvan a maga sajtolási technikája, hiszen minél kisebb nyomással történik a folyamat, annál zamatosabb, tartalmasabb bor készíthető.

 

Saptalizáció

 

Saptalizációról akkor beszélünk, ha az adott évben a megszokottnál rosszabb minőségű volt a termés, és ilyenkor a borhoz répacukrot adagolnak. A kimagasló minőségű boroknál nem jellemző, sőt kifejezetten tilos eljárás!

 

Sárgamuskotály

 

A sárgamuskotály a Kárpát-medence egyik ősi szőlőfajtája, amelynek története a rómaiak korába vezethető vissza, de gyökerei a kutatások szerint Görögországból eredeztethetők. Egy nagyon intenzív, erőteljesen gyümölcsös aromavilágot kínáló szőlőtípus.

A borászatban különösen közkedvelt elragadó savszerkezete miatt, ami az illatosabb szőlőfajtákra nem jellemző. Jól gyűjti a cukrot, kiválóan aszúsodik, emiatt inkább édesebb borok készülnek belőle. Tokajban, valamint a Mátra és a Balaton környékén sok sárgamuskotályt termesztenek.

 

Sauternes

 

Sauternes a francia borgyártás egyik meghatározó települése. A Bordeux-régiótól délre elhelyezkedő aprócska faluhoz nagyszerű adottságokkal rendelkező szőlőtermő vidékek tartoznak, ahol a magas páratartalom és a sok eső miatt rengeteg semillon és sauvignon blanc szőlőtípus található.

A Sauternesből érkező borok jellemzően édesek, magas az alkoholtartalmuk és rendkívül zamatosak, érdekesség pedig, hogy a rosszabb évjáratokban egy teljesen egyedi és drága technológiát (cryoextrakció) alkalmaznak ahhoz, hogy jó minőségű bor készülhessen.

Ennek részeként a szőlőt lefagyasztják, hogy a túl sok víz jégkristályként eltávolításra kerüljön a gyümölcsből. Nem véletlenül említik külön a falucskát a francia borgyártásban, hiszen az innen érkező nedűk kivétel nélkül elragadó minőséget képviselnek és nagyon szigorú szabályok szerint készülnek.

 

Sauvignon Blanc

 

A sauvignon blanc egy rendkívül közkedvelt, meghatározó aromavilággal és kimagasló savszerkezettel rendelkező szőlőfajta, ami különösen népszerűvé vált az elmúlt évtizedekben.

Eltérő ízvilág jellemzi hűvös és meleg bortermő vidékeken, de minden esetben gyümölcsös, édeskés tónusok uralják, ami azonnal elvarázsolja a fogyasztókat, noha a savszerkezet tekintetében ritkán emlékezetes.

A sauvignon blancból készült borokat többnyire fiatalon ajánlott fogyasztani, de még 4-5 évesen is kellemesek, sőt ilyenkor sokkal édeskésebb és melegebb tónusok varázsolhatók elő a szőlőszemekből.

 

Savasság

 

A savak nagyon fontos elemei a boroknak, hiszen ezek adják a struktúrát, a testességet. Beszélhetünk alacsony, kiegyensúlyozott és magas savtartalmú borokról, amit nem csak az érzékszervek alapján határoznak meg.

Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok 10 százalékkal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. A magas savtartalom jól egyensúlyozható a magas cukortartalommal, amire tökéletes példák a tokaji aszúk.

A hűvösebb éghajlaton készülő borokban a savak mennyisége általában magasabb, míg a melegebb tájakon termett szőlők alacsonyabb savtartalmat adnak. Savak nélkül a borok üressé, lapossá válnak, így megfelelő mennyiségük nagyon fontos minőségi tényező.

Ezért nagyon lényeges kóstoláskor a savérzet, a savhangsúly kérdése.

 

Seprő

 

A seprő nem más, mint a bor erjesztésének végén a hordó vagy a tartály alján összegyűlt, főként elhalt élesztősejtekből álló üledék. Nagyon jellegzetes ízvilágot és krémes szerkezetet adhat a bornak, de növeli frissességét is.

Palackozás előtt jellemzően leszűrik, de vannak szüretlenül, közvetlenül a hordóból palackozott borok is, amelyekben a seprő egy része megmarad.

 

Seprőn tartás

 

Míg a vörösboroknál nagyon fontos, hogy minél előbb megszabadítsák a seprőtől, addig a fehérboroknál gyakori, hogy direkt seprőn tartják és érlelik. Ez különösen a chardonnayből és a burgundiból készült boroknál lehet fontos.

A borászok a kishordós érlelésnél például szándékosan felkeverik a seprőt, hiszen ezzel megállítják a kéntartalmú vegyületek fejlődését, és elősegítik az extra aromák felszabadítását az üledékből.

Sőt, a bor ezáltal sokkal simább szerkezetűvé is válik, hiszen az ital így sokkal kevésbé szívja magába a hordós ízeket és savakat.

 

Sherry bor

 

A sherry bor egy spanyol sajátosság, aminek a lényege, hogy a minőségi bort valamilyen extra alkohollal elegyítik. Az eredeti sherryhez a spanyol Jerez de la Frontera vidékén termett szőlőket, főleg Pedro Ximenezt használnak, de ma már a világ különböző részein és teljesen más gyümölcsökből is készülhet sherry bor.

 

Siller bor

 

Siller bornak nevezzük a vörös és fehérborok közötti átmenetet. Hasonlóképpen készül, mint a rozé, de lényegesen hosszabb ideig ázik a szőlő héján, így a színe sokkal mélyebb és teltebb lesz.

A siller bort alapvetően megkülönbözteti még a rosétól, hogy egy ideig együtt erjesztik őket a törköllyel, így nagyon jellegzetes, leginkább a vörösborra hajazó, de azoknál sokkal lágyabb ízvilágot képvisel.

 

Spontán erjedés

 

Akkor beszélhetünk spontán erjedésről, ha a musthoz nincs szükség extra élesztőgombák adagolására ahhoz, hogy beinduljon a folyamat, azok a talajból, a levegőből és a gyümölcsből kerülnek az italba.

Ezzel a módszerrel még átlagos körülmények között is nagyon jó minőségű bor készíthető. Azért kedvelik őket sokan, mert lényegesen gazdagabb aromavilág jellemzi az így készült nedűket, sőt komplexebbek is, hiszen az erjedés külső behatások, kontroll nélkül zajlik pontosan úgy, ahogyan azt a természet meghatározta.

 

Stabilizáció

 

A stabilizáció különösen az ipari mennyiségben előállított boroknál nagyon fontos. A folyamat lényege, hogy a palackozás előtt a bort lehűtik, hogy megelőzzék a borkő kristályok kialakulását.

A stabilizációhoz tartozik még a szűrés, hogy a kellemetlen szagokat, a zavarosságot és a fátyolosodást kiszűrjék az italból, de vannak, akik inkább derítő anyagokat használnak ehhez, ami kevésbé erőteljes, mint a szűrők alkalmazása.

Ezek a derítő anyagok nem maradnak meg a borban, csak a lebegő részecskék bevonzása a feladatuk. Jellemzően a hordó és a tartály aljára süllyednek, majd utána lefejthető róluk a megtisztult bor.

 

Struktúra

 

A borok esetében a struktúra a szájban megjelenő tulajdonság, egyfajta összefoglaló jelleg, amit olyan kifejezésekkel lehet jellemezni, mint a bársonyos, a selymes, a sima, az érdes vagy a durva.

 

Sült aroma

 

Sült aromáról akkor beszélhetünk egy bor kapcsán, ha a sültekre jellemző ízek kerültek bele. Megjelenésük általában az érett szőlőszemeknek köszönhető, de gyakran a fahordó csersava is előidézhet ilyen hatást.

Az ilyen aromájú borokban gyakoriak a füstös jegyzetek, amelyeket grillezett vagy rostonsült húsokra jellemző aromák egészítenek ki. Gyakori jellegzetessége a sokáig csersavas fahordókban tárolt boroknak.

 

Syrah

 

A syrah egy manapság különösen népszerű szőlőfajta, amelynek eredete nem teljesen tisztázott. Sokan úgy vélik, hogy a mai Irán területéről lehet eredeztetni, de egy másik elmélet szerint francia szőlőfajta, ami a mondeuse blanche, a dureza és a pinot noire fajtákkal rokonítható.

Egy kifejezetten vastag héjazattal és kimagasló tannintartalommal rendelkező szőlőtípusról van szó, ami hosszú élettartamot garantáló tőkéken terem, és azért szeretik sokan, mert nagyon könnyű belőle jó bort készíteni, de legalábbis könnyebb, mint bármelyik cabernetből.

Aromavilágára leginkább a fűszeresség, a ribizlis, szedres és borsos jegyek a jellemzőek, de túlérés esetén nem ritka, hogy némi csokoládés háttér is megjelenik benne.

Az egész világon elterjedt, még Ausztráliában is termesztik, így nem véletlen, hogy hazánkban egyaránt közkedvelt, hiszen nagyon jó lehetőséget ad a kimagasló minőségű borok elkészítésére, így rengeteg Syrah szőlőt találunk Sopron, Szekszárd, Villány és Eger környékén.