Borlexikon: mindent az M-betűs kifejezésekről

A borkészítés és a borkultúra mindig is különösen nagy figyelmet kapott Magyarországon, illetve a legtöbb európai országban egyaránt. Nem meglepő ennek következtében, hogy komplett lexikális tudás halmozódott fel a borkészítés, illetve a borfogyasztás kapcsán.

Mivel egyre többen szeretnék alaposabban is megismerni a borkészítés, illetve a kérdéses nedű hátterét, ezért úgy döntöttünk, hogy elkészítünk egy folytatásos cikksorozatot, amelyben az ábécé betűi szerint haladva sorra veszünk minden fontos tudnivalót.

Borlexikonunkat úgy állítottuk össze, hogy ne csak a bortermeléshez, hanem a borfogyasztáshoz szükséges legfontosabb szakszavakat is felvonultassa, méghozzá olyan definiálás mellett, hogy azt ne csak borászok, hanem a hétköznapi emberek egyaránt könnyen megérthessék.

Míg korábbi cikkünkben a J- és az L betűs kifejezéseket vettük sorra, addig most elérkezett az ideje annak, hogy az M-betűvel kezdődő borászati szakszavakkal is megismerkedjünk, amelyek között a hétköznapi borfogyasztók legalább annyi érdekességet találhatnak, mint a tapasztalt bortermelők.

Az alábbiakban leírt definíciókat természetesen rögtön át lehet ültetni a gyakorlatba, ha szétnézünk a Vitexim kínálatában megtalálható borok és borkülönlegességek között, ahol nemcsak hazai finomságokat találhatunk, hanem még francia, olasz, sőt chilei nedűket is.

 

Maceráció

 

Az első kifejezés, amit az M-betűs szavak közül meg kell jegyeznünk a borok kapcsán, az nem más, mint a maceráció. Ezt a technológiát főként a vörös- és a rozé-, valamint a sillerboroknál alkalmazzák, és akkor beszélhetünk róla, ha a szőlő saját héján áztatják a frissen préselt bort.

 

Magnum palack

 

A Magnum palackok általában másfél literes űrtartalommal rendelkeznek, azaz két normál boros palack méretét tömörítik. Különösen fontos szereplő a palackérésen áteső boroknál, hiszen ezt a folyamatot a palackok mérete is minden esetben befolyásolja.

 

Malolaktikus erjesztés

 

A malolaktikus erjesztést közismertebb nevén másodlagos erjesztésnek vagy almasavbomlásnak nevezzük. A legtöbb vörös- és fehérbor esetében alkalmazni kell, hiszen ez a folyamat képes lágyítani a végeredményt.

A másodlagos erjesztés rendszerint az elsődleges erjedés után keletkező, a hőmérsékletre nagyon érzékeny tejsavbaktériumok miatt következik be. Nemcsak stabilabb lesz tőle a bor, hanem lágyabb, teltebb és komplexebb ízvilágú is egyben.

Jellemző, hogy ilyenkor kerül az italba a vajas ízvilág, amit a túlzott almasavbomlás idéz elő.

A másodlagos erjesztést a borászok általában úgy érik el, hogy az újbort magas hőmérsékleten tartják, majd vagy a természetes- vagy a célzottan adagolt tejsavbaktériumok felhasználásával mozdítják elő.

Utóbbi azonban a legtöbb esetben kerülendő, különösen a melegebb éghajlatokon vagy borvidékeken és a fehérborok kapcsán, mert az itt előállított italoknál szükség van a savakra a frissesség megőrzéséhez.

 

Maradékcukor

 

Amikor a must borrá erjed, a folyamat végén az erjesztés mesterséges módon leállításra kerül. Ilyenkor a borban marad egy természetes cukortartalom, amit maradékcukornak nevezünk. Nagyon fontos szerepet játszik ez az érték az ital szárazsági fokának besorolásában.

 

Máslás

 

Amikor az aszúbor seprőjére öntött must erjesztésével készítenek bort, azt máslásnak nevezik.

 

Másodlagos aromák

 

A borok másodlagos aromái az alkoholos erjedéskor keletkeznek és a hordós érleléssel, valamint a másodlagos erjesztéssel hozhatók párhuzamba.

 

Matuzsálem

 

A Matuzsálem palackok általában kilenc normál borosüveg méretének felelnek meg, azaz 6,75 literesek.

 

Meghatározott termőhely

 

Azok a szőlőtermő vidékek nevezhetők meghatározott termőhelynek, amelyek mindenki számára egyértelmű és elfogadott határvonalakkal vannak kijelölve. A borvidékek mellett a borvidéki körzetek, a borvidéki települések, sőt a borvidéki települések dűlői is ide sorolhatók.

Fontos ugyanakkor, hogy egy bor esetében csak akkor lehet feltüntetni a meghatározott termőhelyről való származást, ha a szőlő legalább 15 százaléka a kérdéses régióból eredeztethető.

 

Merlot

 

A Merlot egy francia szőlőfajta, amely az egész világon ismert és elterjedt. Legjobb formáját Bordeaux-ban adja, és bár nagyszerűen érlelhető magában, viszont házasítása is könnyű. Itthon főleg Szekszárdon, Villányban és Eger környékén találkozhatunk sok Merlot borral.

A fiatal Merlot bor jellemzően nagyon gyümölcsös, gyakran málnás, ribizlis jegyeket képvisel, de ha hordós érlelés előzte meg a palackozást, akkor 2-3 év után meglepően telt és érett ízjegyek is az italba költözhetnek.

 

Mézbor

 

A mézbor nem olyan, mint a mézes pálinka, azaz nem mézet kevernek el a borban, hanem valóban mézből erjesztik úgy, hogy meghatározott mennyiségű vízhez nagy mennyiségű mézet kevernek, majd azt borkővel és citromsavval dúsítják, felfőzik és borélesztővel erjesztik.

 

Minerális jegyek

 

Minerális jegyekről akkor beszélhetünk, ha egy bor ízében és illatában hangsúlyosabban is érezni lehet a szőlő termőtalajának ásványi tulajdonságait. Különösen gyakori a vulkáni talajon termő borszőlőknél, amelyek gyakran hordoznak magukon sós jegyzeteket.

Ha egy bor esetében túlzott mineralitás figyelhető meg, íze gyakran fanyarnak tekinthető, a gipszhez és a krétához hasonló, mintha sáros, iszapos íz került volna bele, ami bizonyos esetekben jellegzetesség, máskor viszont jelentős hiba.

 

Mis en bouteille au cháteau

 

Francia kifejezés, amit a szőlőbirtokon palackozott borok esetében kell feltüntetni a palackon. A legtöbbször magas minőséget és különlegességet feltételez, ha ilyen felirattal találkozunk, de nem árt óvatosnak lenni, mert szövetkezetben palackozott borok is megkaphatják ezt a jelzést.

 

Must

 

A must a borkészítés előszobája, gyakorlatilag frissen préselt gyümölcslé, amely tartalmazza a szőlőhús levét, valamint a héj és a mag egyes vegyületeit is. Vitaminokban, illetve ásványi anyagokban nagyon gazdag, hordóba és tartályba töltve pedig erjedésnek indul, majd átalakul borrá. Az erjedés lehet spontán és irányított.

 

Mustelválasztás

 

A mustelválasztás a borkészítés folyamatának az a része, amikor a cefrét szétválasztják tiszta mustra és törkölyre. Ehhez a borászatok jellemzően speciális préseket alkalmaznak. Már a prés megtöltésekor is csordogál az ízletes szőlőlé, avagy a színmust, amit gyakran külön felfognak.

Ez ugyanis a must legértékesebb része. A préselés során keletkezik a présmust, majd a legvégén a törköly gyakorlatilag szárazra préselésével keletkezik az utóprésmust, amit inkább nyers fogyasztásra javasolnak, borkészítésre nem szerencsés.

 

Mustjavítás

 

Mustjavításra akkor van szükség, ha a szőlő nagyon alacsony cukortartalommal rendelkezett, így kevés alkohol képződött, amivel a leendő bor stabilitása egyaránt megkérdőjelezhetővé vált.

Ilyenkor lehetőség van a mustot javítani. Ehhez sűrített must, tömény must, de répa- vagy nádcukor adagolása is ideális lehet. Noha erre a törvény is lehetőséget biztosít a borászoknak, az így javított borok a minőség tekintetében már ritkán érik el a normál mustból készült nedűk kvalitását.

 

Musttisztítás

 

A mustba a szőlőfeldolgozás során nagyon sok szilárd részecske kerül. Ezek többsége általában a szőlő héja, magja vagy a bogyóhús, de előfordulhatnak a héjhoz tapadt talajszemcsék is ilyenkor.

Természetesen az egyes folyamatok során is kerülhetnek zavaró anyagok, nagyobb molekulák a mustba – például polifenolok vagy poliszaharidok kicsapódásával. Minden részecskéről tudni kell, hogy bizonyos típusaik a bor minősége szempontjából kedvező hatással rendelkeznek, míg mások károsíthatják a kvalitást.

Musttisztításra azért van szükség, hogy ezeket az anyagokat egyensúlyban tudják tartani, ezáltal ne kerüljenek előtérbe az illatot és az ízeket kedvezőtlenül befolyásoló elemek.

A mustot ülepítéssel, derítéssel, szűréssel, de még szeparálással is lehet tisztítani. A legtöbbször az ülepítést alkalmazzák, mert ez adja a legjobb és legkíméletesebb eredményt.

Ha a mustba penészes vagy rohadt szőlő került, nagyon erős tisztítási folyamatnak, úgynevezett nyálkázásnak kell alávetni az erjesztés előtt, illetve mesterséges módon késleltetni kell magát az erjesztési folyamatot is.