Borlexikon: mindent az E-betűs kifejezésekről

Néhány hónappal ezelőtt elhatároztuk, hogy összeállítunk egy átfogó cikksorozatot, aminek részeként az ábécé betűi szerint haladva kialakítunk egy borlexikont, hogy összegyűjtsünk minden olyan kifejezést, ami a borokhoz, a borfogyasztáshoz kapcsolódik.

Ezt a tudásanyagot minden hónapban bővítjük, így míg áprilisban a D-betűs kifejezések kapták a központi szerepet, addig májusban az E és az É betűvel kezdődő borászati definíciókat állítottuk a középpontba.

 

Noha borlexikonunk tartalma folyamatosan bővül, ellenben már most tökéletes azok számára, akik rendszeresen fogyasztanak bort, az átlagnál jobban ismerik a borászatot, de természetesen a kezdő borkedvelőknek is segítség lehet.

 

Amennyiben a gyakorlatban is felhasználnánk az aktuális tudásanyag tartalmát, a Vitexim kínálatából megannyi kiváló minőségű bor közül válogathatunk magunknak Magyarországtól kezdve, Franciaországon és Spanyolországon át, Chiléig bezárólag.

 

Lássuk azonban előbb, hogy milyen E- és É-betűs kifejezésekkel találkozhatunk a borok világában, melyeket nem árt ismernünk a választás előtt!

 

Ecetsav

 

Valamennyi borban található ecetsav, azonban minél nagyobb mennyiségben, az annál negatívabb hatást gyakorol az ital minőségére. A túl sok ecetsav például betegségre utal és már kis mennyiségben is negatívan befolyásolja az ízvilágot.

 

Egy egészséges és zamatos borban maximum 0,5-0,8 gramm ecetsav található literenként, ami nem befolyásolja negatívan az aromákat.

 

Egri Bikavér

 

Az Egri Bikavér manapság az egyik legismertebb bortípus, mely a 19-20. század fordulóján jelent meg először a boltok polcain, közvetlenül azt követően, hogy a filoxéravész után elkezdődött a szőlészetek rekonstrukciója.

 

Elkészítéséhez kékfrankost – amit akkor még nagyburgundiként ismertek –, oportót és kadarkát házasítottak, aminek egy kifejezetten testes, magas alkoholtartalommal rendelkező cuvée lett az eredménye.

 

Érdekessége, hogy az Egri Bikavér igazi reformja Szekszárdon történt, amikor Grőber Jenő a jól ismert receptet medoc noir szőlővel keverte, és tette ezzel világszerte ismertté a nevet, ami második világháborúig a legjobbak között volt emlegetve.

 

Azt követően az Egri Bikavér presztízse azonban sajnos lecsökkent, de a termelők manapság ismét sokat dolgoznak azon, hogy ez a borfajta újra visszanyerje régi csillogását, így ma már külön szabályzat is létezik, ami meghatározza az Egri Bikavér sajátosságait és kategóriáját.

 

Egri Csillag

 

Az Egri Csillag viszonylag frissnek nevezhető a magyar borok piacán, és talán nem nehéz kitalálni, hogy az Egri Bikavérhez kapcsolódik. Azzal a céllal jött létre, hogy a termelők az egri terroir képességeit fehérborban is képesek legyenek visszaadni a fogyasztók számára.

 

A 2011 óta létező kategória óriási léptékben fejlődik, így ma már létezik belőle Classicus, Superior és Grand Superior típus is, melyek közül a legelső az üde, kerek savakkal, mégis gyümölcsös háttérrel rendelkező borokat vonultatja fel, utóbbi kettőnél pedig az alkotók mindent alárendeltek a termőhelynek.

 

Bár az Egri Csillag borokban nagyon sokféle szőlőfajtát fel lehet használni, azonban a gyakorlatban a legjobbak azért válnak a legjobbakká, mert a termelők egyik szőlőfajtát sem viszik benne túlzásokba, pedig a Classicus borokban még illatosabb gyümölcsöket is megtalálhatunk – természetesen nem túl domináns módon.

 

Egyensúly

 

A bor egyensúlya egy nagyon fontos tényező a minőség tekintetében. A sav, az alkohol és az aromák egyensúlyáról, illetve pontosabban az egymáshoz viszonyított arányukról van szó ilyenkor.

 

Egy kellemesen kiegyensúlyozott borban a savak és az ízkomponensek aránya adja az egyensúly alapját, de vörösboroknál nagyon fontos még a megfelelő mennyiségű tannin jelenléte is.

 

Nem egy szubjektív marker, hiszen mindenki más ízlésvilággal rendelkezik – ezért pontatlan, ha egy kiegyensúlyozott bort harmonikusnak neveznek –, így szokás a savasságot, az édességet és a tanninok arányát, illetve egymáshoz való viszonyukat külön tárgyalni.

 

Elegancia

 

Egy bort akkor nevezhetünk elegánsnak, amikor a benne megtalálható pozitív tulajdonságok megfelelő egyensúlyban hatnak az érzékszerveinkre.

 

Erjedés

 

Erjedésnek hívjuk azt a folyamatot, amikor a szőlőben található cukortartalom az élesztők munkájának hatására fokozatosan alkohollá alakul át, a folyamatot pedig széndioxid-képződés kíséri.

 

Az erjedés során nemcsak alkohol kerül a borba, hanem több olyan tulajdonsága is kialakul, melyek meghatározzák az ital karakterét. Az erjesztés folyamata gyakran szabályozott, amit az élesztők mennyiségével és a megfelelő hőmérséklet kialakításával lehet biztosítani, mely vörösboroknál 26-30 Celsius fok, fehérboroknál és roséknál pedig 18-20 Celsius fok.

 

Erősített bor

 

Erősített borról akkor beszélünk, ha az adott italt az erjesztéskor vagy már a folyamat után valamilyen magas alkoholtartalmú adalékkal – általában borpárlattal – egészítenek ki, ami képes megnövelni az alkoholmennyiség mellett az italban található cukortartalmat is.

 

Estate-bottled

 

Ez a felirat borosüvegek címkéjén tud megjelenni, és minden esetben azt jelzi, hogy a bor elkészítéséhez a tulajdonos nem máshonnan vásárolt szőlőt használt fel, hanem teljes mértékben saját birtokról való, saját maga által kezelt gyümölcsöt, ami a minőség tekintetében nagyon fontos mérőszám.

 

Etil-alkohol

 

Az etil-alkohol egy színtelen, de nagyon jellegzetes ízű párlat, ami fontos alkotóelem a borban. Egyfajta természetes tartósítóanyagként funkcionál, de védelmet is nyújt számára.

 

Extrakt

 

Az extrakt a borászati szaknyelvben azt jelenti, hogy mekkora a szőlőtermés szárazanyag-tartalma, vagyis a bor, illetve a must elpárologtatását követően megmaradó része.

 

Minél magasabb a bor extrakt tartalma, általában annál testesebb ízek jellemzik. A szárazabb borok esetében ez az extrakt tartalom általában 17 és 27 között mozog, de vannak olyan borok – különösen a savasabb típusok –, ahol ez az érték akár a 60-at is megközelítheti.

 

Ezerjó

 

Az ezerjó egy őshonos magyar szőlőfajta, ami több tekintetben is hasonlít a juhfarkhoz. A 20. század elejéig óriási területen termett Magyarországon ezerjó szőlő, amit egykoron budai fehérként ismertek, de mára alig találkozni vele, leginkább csak a Neszmélyi borvidéken és Mór környékén akadnak kisebb ültetvények.

 

Egy savakban gazdag, magas cukortartalommal rendelkező szőlőfajta, ami egykoron a móri aszú alapját is adta. Ha fahordóban érlelik, nagyon érdekes, fanyar és gyógynövényes ízvilág tud előbújni belőle, azonban rendkívül kényes a betegségekre, ezért nehéz belőle igazán jó bort készíteni.

 

Édesség

 

A bor édessége valójában egy szimbolikus jelzőnek tekinthető az ízegyensúlyban. Ha a borban nem találhatunk maradékcukrot, akkor extraktédesség keletkezhet, maga a tulajdonság pedig a savak tökéletes ellenpólusát tudja képviselni az ízegyensúly tekintetében.

 

Érdekesség, hogy amennyiben a cukorédességet és az extraktédességet összehasonlítjuk egymással, akkor előbbi nem lesz olyan tartós. Amennyiben egy borban 13 térfogatszázaléknál nagyobb az alkoholmennyiség, az szintén előnyösen befolyásolja, fokozza az édes érzetet, illetve a savas ízhatást.

 

Élesztők

 

A megérett szőlőben rendkívül nagy mennyiségben találhatunk mikroorganizmusokat, különös tekintettel a különféle élesztőgombákra, penészgombákra és baktériumokra, melyek általában a talajról kerülnek a gyümölcsre, és innen tovább a mustba majd a borba.

 

Fontos elemek a borkészítésben, hiszen az alkohol erjedését élesztőgombák okozzák.

 

Érettség

 

Érettségről, illetve érett borról akkor beszélünk, ha a vizsgált ital az élvezeti értékének a csúcsán helyezkedik el.

 

Érzetek

 

A borok ízvilágát nagyon sok érzet képes befolyásolni, így az édesség, a sósság, a keserűség vagy éppen a savanyúság. Ezeket azonban rengeteg érzet kísérheti még, így például érzékelhetjük a hőfokot, a csípősséget, de többek között összehúzó hatást is.