Borlexikon: mindent a D-betűs kifejezésekről
Cikksorozatunk részeként a világszerte hatalmas múlttal rendelkező borkultúra alaposabb megismerését tűztük ki célul azáltal, hogy egy folytatásos borlexikonban az ábécé betűi szerint haladva összegyűjtjük az összes fontos kifejezést, ami ehhez a kedvelt italtípushoz kapcsolódik.
Ezt a digitális tudástárat minden hónapban frissítjük egy cikkel, így míg márciusban például a CS-betűs kifejezéseket tekintettük át, addig a magyar ábécé szabályai szerint ezúttal a D-betűs borászati, illetve borokhoz kapcsolódó definíciók kapták a központi szerepet.
Borlexikonunk ideális alapanyag azok számára, akik csak most ismerkednek a borkultúrával, de természetesen még azok is rengeteg hasznos információhoz juthatnak belőle, akik évek óta megrögzött borkedvelők, illetve már ismerkednek egy ideje a borászat hátterével.
Rögtön a gyakorlatban is alkalmaznánk néhány definíciót az alábbiak közül? Semmi akadálya, hiszen a Vitexim kínálatából rengeteg nagyszerű minőségi bor közül válogathatunk a világ minden tájáról.
Lássuk azonban most, hogy milyen D-betűs kifejezések ismertek a borok világában!
Degorzsálás
A degorzsálás nem is annyira a borok, mint inkább a hozzájuk szorosan kapcsolódó pezsgők készítésekor kap szerepet. Amikor ugyanis pezsgőt készítenek, az üveg nyakához jellemzően az úgynevezett seprő ülepedik.
Ezt követően a palackot belemártják egy fagyasztó hatású folyadékba, amitől a bor és a seprő egyaránt megfagy az érintett területen. Csak ezt követően távolítják el a kupakot, aminek hatására a fagyott seprő a jégdugóval együtt azonnal távozik.
Ezt a folyamatot hívják degorzsálásnak, amivel könnyen és egyszerűen, nem mellesleg pedig hatékonyan eltávolítható a palackban lerakódott seprő.
Dekantálás
Dekantálásnak nevezzük azt a folyamatot, amikor a bort az eredeti palackjából egy másik edénybe töltik azzal a célzattal, hogy ezzel a folyamattal megtisztítsák az italt az esetleges üledékektől, amit a legtöbb fogyasztó nem szeret.
Ilyenkor ugyanis az üledék az edény aljára kerül, ami különösen az idősebb, érettebb vörösborok esetén lényeges lehet. A dekantálás előnye továbbá, hogy ezzel az érett vörösborok sokkal alaposabban kiszellőznek, és a kapcsolódó aromák is jobban előtérbe kerülnek.
Derítés
A derítés a borkészítés kezdeti stádiumában, a szőlőfeldolgozás során történik. Ennél a folyamatnál ugyanis jellemző, hogy a mustba szilárd részecskék kerülnek, melyek többnyire a szőlő húsának és héjának darabkái, de előfordulhatnak a héjra tapadt talajmaradványok is többek között.
Természetesen a borkészítés során is képződhetnek olyan anyagok – például nitrogént tartalmazó vegyületek kicsapódásával – melyek nagymolekulájú megjelenésükkel zavarossá tehetik a bort.
Természetesen az üledék egy része a bor minőségét tekintve előnyös hatású is lehet, pozitívan befolyásolhatja a végeredményt, de vannak olyan elemei is, mint amilyen a penészgomba vagy az esetleges vegyszermaradványok, amelyek inkább negatívan befolyásolják mindezt.
Ilyenkor kap fontos szerepet a derítés, ami valójában nem más, mint a must megtisztítása ezektől a káros, a minőséget negatívan befolyásoló anyagoktól, melyek a bor illatát és ízvilágát egyaránt ronthatják.
A derítéskor egy speciális, úgynevezett abszorpciós tulajdonságokkal rendelkező anyagot kevernek a borhoz, ami úgy működik, hogy magához vonzza a negatív hatású részecskéket, majd azokat a hordó vagy a tartály aljára húzza, így könnyedén elválasztható a részecskékkel szennyezett és a tiszta bor.
A folyamat részeként nemcsak tisztul, hanem stabilizálódik is a bor íze, azonban fontos tudni, hogy erőteljes derítés esetén veszíthet ízgazdagságából.
Digesztív
A digesztív jelző azt jelenti, hogy a palackba töltött ital elősegíti az emésztést, ezért ideális étkezések után fogyasztani. Valamennyi alkoholtartalmú ital ilyen tulajdonságokkal rendelkezik, de különösen a hordós érlelésű borok képesek stimulálni azokat az emésztőenzimeket, melyek serkentik a hasnyálmirigy és az epehólyag működését.
Direkttermő szőlő
A direkttermő szőlők elsődlegesen a tengerentúlról származnak, illetve arrafelé népszerűek. Az összes olyan szőlőtípust ide soroljuk, amelyik közvetlenül gyökérről nőtt. Az utóbbi időben az öreg kontinensen is egyre gyakrabban találkozni velük, mert ellenállnak a filoxérának.
A tapasztalatok szerint azonban soha nem terjed majd el túlzottan, mert a direkttermő szőlők nagyon jellegzetes, sokak szerint poloskaízű bort adnak, a gyümölcsök bogyóiban pedig kimagaslóan sok a pektin, melyek erjedéskor olyan metilalkohollá alakulhatnak, amelyek károsak az egészségre.
Érdekesség, hogy a filoxéra elleni védekezés részeként az amerikai direkttermő szőlőre oltott európai oltványok jelentették az egyik leghatékonyabb megoldást, így lehet, hogy a legtöbb borszőlő az öreg kontinensen ma ilyen oltványnak tekinthető.
DOC
A DOC a Denominazione di Origine Controllata rövidítése, mely a francia Apellation Controlée mintájára azért született még a hatvanas években, hogy az olasz borok számára eredetvédelmi rendszert és hátteret biztosítson engedélyezett szőlőfajtákkal és szabályokkal.
A szisztéma részeként elő lehet írni, hogy a bor milyen eljárásmód mentén készüljön, de még az érlelés mennyiségét is kikötik, így például a DOC jelölést csak az öt éven keresztül érlelt borok kaphatják meg.
DOCG
A Denominazione di Origine Controllata e Garantita rövidítése, mely a nyolcvanas évek óta él Olaszországban azért, hogy a DOC-nél egy magasabb védjegykategória is elérhető legyen, ezáltal csak azok a borok kaphatják meg a DOCG-t, akik előtte a DOC-ben már legalább öt éven át bizonyítottak.
Kikötés továbbá, hogy a jelölést csak azok a palackok viselhessék, melyeket abban a régióban töltöttek üvegekbe, ahol készültek. Minden egyes ilyen bort állami védjegy óv, amit a Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium minősít.
Dom Perignon
A Dom Perignon a világ egyik legismertebb francia pezsgője, amit nem véletlen, hogy sokan a Föld egyik legelőkelőbb italának neveznek, mely mára a pezsgők minőségmérője, a kvalitás szimbóluma lett.
A pezsgő Dom Perignon atyához köthető, aki több évszázaddal ezelőtt, mindössze 29 éves korában vált pincemesterré, karácsony alkalmával pedig egy újborral akarta meglepni szerzetestársait, ezért idő előtt felnyitott egy friss gyöngyöző bort, ami azonnal mindenkit meggyőzött.
Itt született meg a Dom Perignon, ami az évek során eredetvédelem alá került, sőt ma már szigorú törvények szabályozzák a francia pezsgőgyártást, ami az évszázadok alatt túlzás nélkül fogalommá vált.
Dry grown
A dry grown felirat ritkán szerepel a borok címkéjén. Jellemzően olyan országokból származó italoknál alkalmazzák, ahol a termelők öntözhetik a szőlőt. Az ilyen régióknál a dry grown felirat azt jelenti, hogy a bor olyan szőlőből készült, amit annál az évjáratnál nem öntöztek.
Fontos jelentése van, hiszen a szárazabb időszakokat jellemzően csak az öregebb tőkék viselik el, vagyis az ilyen borok jellemzően mindig magasabb minőséget is jelölnek.
Dugóhiba
A dugóhiba, vagy más néven a bor dugóssága azt jelenti, hogy az italba a helytelen tárolásból vagy a rossz dugózásból fakadóan kellemetlen ízek és illatok kerültek, amitől egyfajta fertőzés alakult ki, mely a TCA vegyület kicsapódásából eredeztethető.
A bor dugóhibáját előidézheti továbbá annak deformálódása is. Ilyen esetekben jellemzően csak az illat minősége és intenzitása változik, de például színének mélysége nem módosul.
Dűlőszelekció
Dűlőszelekciónak hívjuk azt az esetet, amikor a termelők az egyes dűlőkön termő szőlőket azok eltérő tulajdonságai miatt különválasztják és külön is használják fel.
Különösen lényeges mindez olyan borvidékeken, ahol a talaj- vagy a mikroklimatikus adottságok valamilyen okból kifolyólag eltérő tulajdonságokat mutatnak. Ilyen például a villányi borvidéken a gyakran hangoztatott Kopár dűlő esete.
Dupla magnum
A dupla magnum egy borászati mértékegység, ami két magnum palack méretét jelenti, vagyis egy háromliteres üvegről beszélünk ilyen esetekben. Főként a Champagne régióban alkalmazzák, és ott is leginkább pezsgők palackozásánál.
Két magnum palack térfogatának megfelelő méret, azaz három liter. Elsősorban Champagne-ban használják pezsgők palackozására.
Dureza
A Dureza egy nagyon régi típusú, sötét héjazattal rendelkező francia borszőlő, mely a sokak által ismert Syrah fajtával rokonítható, érdekessége pedig, hogy az országban őshonosnak tekinthető, azaz nem Perzsiából vagy Egyiptomból került nemesítésre.
Egykoron vörösbort készítettek belőle, ma már nagyon ritka, alig termesztik és ismerik, a nyolcvanas években mindössze egyetlen hektár létezett belőle Franciaországban, de miután kiderült, hogy rokon faj a Syrah szőlővel, ismét megnőtt iránta az érdeklődés.