Borlexikon: mindent a P-betűs kifejezésekről

A borkultúra nemcsak Magyarországon, hanem a világ minden részén az emberiség részévé vált és több évszázados hagyományokkal rendelkezik, ennek megfelelően egy óriási tudásanyag halmozódott fel körülötte, amelynek legalább az alapjait érdemes ismernie a jó borok kedvelőinek.

Hogy ennek a felhalmozott tudásanyagnak a lényegét átadhassuk egy kicsit, a Vitexim blogszekciójában elindítottunk egy cikksorozatból felépülő Borlexikont, ahol rendszeres időközönként – az ábécé betűi alapján haladva – összegyűjtöttük a borkészítés és a borfogyasztás leggyakoribb szakszavait.

 

Legutóbbi cikkünkben éppen az N- és az O-betűs kifejezések voltak soron, most pedig elérkezett az idő, hogy a P-betűvel kezdődő szavakat vegyük sorra azzal a célzattal, hogy ne csak a legnagyobb borszakértők, hanem bárki megismerhesse a borászat, a borkultúra alapjait.

 

Mivel a Vitexim kínálatában nagyon sok minőségi bor vásárlására van lehetőség, ezért természetesen az olvasók rögtön a gyakorlatba is átültethetik az alábbiakat. Lássuk tehát a P-betűvel kezdődő borászati szakkifejezéseket:

 

Palackban érlelt bor

 

Az ilyen borokat minden esetben saját palackjukban érlelik, ami gyakran nagyon fontos a megfelelő ízek eléréséhez.

 

Palackbetegség

 

Ha a bort nem megfelelően tárolják vagy szállítják, az negatív hatással lehet a bor ízére és értékeire, amit néhány nap pihentetéssel lehet orvosolni.

 

Palackbuké

 

Egy harmadlagos aromatípus, amely a palackos érlelés során alakul ki. Jellemzően egy nagyon összetett illatról van szó.

 

Palackforma

 

Valamennyi termőhelynek és gyártónak megvan a maga palackformája. A formavilág jellemzően az üledékképződéshez kötődik, hiszen egészen más formát kapnak az üvegek abban az esetben, ha képződik üledék, és akkor is, ha nem.

 

Palackméret

 

A bort normál esetben 750 ml űrtartalmú palackokba töltik, de természetesen vannak ettől eltérő típusok is. A palack méretét minden esetben befolyásolja a típus, de a fogyasztási szokások, sőt az érlelés is.

 

Különösen magas értéket képviselnek az árveréseken és gyakran a boltok polcain is azok a borok, amelyeket nem hétköznapi űrtartalommal rendelkező palackokba zártak, így a gyűjtők a legtöbbször éppen a normál mérettől eltérő palackokat keresik.

 

Ez főleg a palackos érlelésnél lehet fontos, hiszen az egyszerre nagyobb méretben érlelt borok gyakran jobb ízhatással rendelkeznek, lassabban, de sokkal izgalmasabban érnek, és ez már egy másfél literes palacknál is észrevehető.

 

Penészgombák

 

A penészgombák a szőlőből kerülnek a mustba, illetve a borba. Mivel aerob szervezetként működnek, ezért gyakran olyan anyagcsereterméket adnak, ami a bortól teljesen idegen szagú és ízvilágú.

 

A penészgomba sajnos negatívan befolyásolja az erjedést, emiatt ha a mustba penészes szőlő került, azt folyamatosan tisztítani kell.

 

Peronoszpóra

 

Egy speciális gombaféle, amely a borszőlőben nagy károkat tud okozni. Nemcsak a gyümölcs virágait, hanem leveleit, hajtásait, de a már bogyós fürtöket is képes megtámadni.

 

Nagyon jellegzetes, korán felismerhető tünetekkel jelentkezik, így először csak a leveleken lévő foltok utalnak rá, majd a levél fonákján is megjelenik, és a peronoszpóra által megtámadott növényrészek lassacskán elpusztulnak.

 

Különösen a meleg, párás, azaz esős tavaszi és nyári időszakban terjed nagyon könnyen, egészen nyár végéig okozhat problémákat. Rendkívül lényeges esetében a megelőzés, a rendszeres permetezés, amihez figyelembe kell venni a fertőzés lappangási idejét.

 

Petit chateau

 

A Petit chateau jelöléssel rendelkező borok olyan bordeaux-i birtokról származnak, amelyek nem rendelkeznek klasszifikációval. Nem hivatalos elnevezés, így palackokon ritkán szerepel.

 

Pinot Blanc

 

A francia borok között különösen jól ismert és népszerű szőlőfajta, amit fehér burgundiként is ismernek. Különösen nagy terméshozama van olyan közegben, ahol a magas mésztartalmú talaj gyakran nedves. Ezek a jellemzők jótékony hatással vannak aromáira.

 

A szakértők szerint leginkább a nálunk is jól ismert szürkebaráthoz lehetne hasonlítani, ami a rosszabb évjáratokban gyakran mutat erőteljesen savas, neutrális jegyeket. Meghálálja a törődést, gondos munkával ugyanis nagyon kellemes, üde és elegáns savkészletű bor készíthető belőle.

 

A minőségi borban a Pinot Blanc gyakran képez csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető íz- és illatvilágot. A Kárpát-medencében nem túl jellemző fajta, de a Fertő-tó környékén és Szlovákia déli részén nagyobb ültetvényeket is találhatunk.

 

Pinot Noire

 

Burgundia leghíresebb szőlőfajtájaként ismerhetjük a Pinot Noire-t, amit éppen ezért sokan kisburgundi vagy kékburgundi név alatt emlegetnek. Rendkívül érzékeny, talán az egyik legérzékenyebb kékszőlő, ezért nagyon kevés helyen termesztik.

 

Fontos számára a kifogástalan közeg, hogy ne legyen túl meleg, sem sok csapadék, de a talaj esetén is lényeges, hogy magas ásványi anyag tartalommal rendelkezzen. Ezért jó közeg számára Burgundia, ahol minden adott a megfelelő minőség eléréséhez.

 

A szőlőtőkék nagyjából 2-3 éves korukra érik el megfelelő tannintartalmukat, így akkor lehet belőlük kellően sima, krémes struktúrájú bort készíteni, amelyben jellemző a cseresznyés és meggyes aromavilág, sőt vannak olyan változatai, amelyek az illatvilágukat tekintve szénás jegyeket hordoznak magukon.

 

Burgundia mellett a Pinot Noire különösen jól érzi magát Amerika északi részén, de Új-Zélandon is. Nemcsak bort, hanem pezsgőt is előszeretettel készítenek belőle.

 

Plantscher

 

A Plantscher egy nagyon régi, mondhatni ősi szőlőfajta Európában, amivel ma már önmagában ritkán találkozhatunk. Hazánkban főleg azzal vált ismertté a neve, hogy a sokak által kedvelt Hárslevelű szőlőfajtát valójában Plantscherből és Furmintból keresztezték, így jelenleg hazánk valamennyi borvidékén megtalálható.

 

Pörkölt aromák

 

A borok többféle pörkölt aromával rendelkezhetnek. Ezt használjuk az italra, ha pirított, perzselt és karamellizált jegyek találhatók benne, mint amilyen a csokoládé, a kakaó, a kávé vagy a pirítós.

 

Ezeket az aromákat minden bortípus a fahordós érlelésből nyeri, jellegük és intenzitásuk pedig alapvetően függ az érlelés hosszától, illetve a hordó életkorától, sőt még attól is, hogy milyen fafajtából készült.

 

Főként a vörösborokra jellemzőek, de a szakértők a fehérborokból is fel tudják tárni. A pörkölt aromák a legtöbbször a kávés jegyekkel azonosíthatók. A hatás a fahordók belső felületének égetésével, illetve cefreáztatással, sőt palackérleléssel is nyomatékosítható.

 

Portói

 

Portói bornak a portugál Douro borvidékén készült italokat nevezzük, amelyeket nagyon szigorú szabályok és előírások betartásával gyártanak. Csak a portugál borok lehetnek portói borok. Az elnevezést a 17. századtól használják, és azért kapta ezt a nevet, mert Porto kikötőjéből szállították a világ minden tájára.

 

Hogy pontosan kik voltak az elsők, akik portói bort készítettek, azt nem tudni, de az biztos, hogy az 1600-as években, az angol-francia háború kirobbanásakor már létezett.

 

Elkészítésének lényege, hogy a musterjedést magas alkoholtartalmú, semleges borpárlattal megállítják, amitől a bor kifejezetten édes marad, és a hozzáadott alkohol miatt 18-22 százalékos alkoholtartalommal rendelkezik.

 

Röviden tehát mindig egy kifejezetten erős és karakteres desszertbor, ami minden esetben cuvée.

 

Portugieser

 

A Portugieser egy hazánkban is ismert és kedvelt borszőlő, ami főleg Villányban örvend nagy népszerűségnek. Itthon főleg Kékoportó név alatt emlegetik. Egy nagyon alacsony sav és tannintartalommal rendelkező szőlő, amiből finom, hétköznapi borok készíthetők.

 

Főként rövidebb érlelési ciklusokra alkalmas, legfeljebb terméskorlátozásból született borát lehet hosszabb időszakon keresztül érlelni. Alapvetően egy meggyes, ribizlis és gyümölcsös aromával rendelkező nedű készíthető belőle.

 

A szőlőfajtát itthon nagyon gyakran házasítják, de mivel az egyik legelőször beérő piros szőlő, ezért újborként szinte minden évben találkozhatunk a nevével.

 

Potenciál

 

Ha egy bor kapcsán potenciált emlegetnek a szakértők, az minden esetben a fejlődési képességet jelöli. Az egyik legjobb indikátora a levegőállóság.

 

Préselés

 

A préselés a borkészítés egyik eleme. Akkor van rá szükség, amikor a lebogyózott, ömlesztett szőlőszemeket egy speciális préselő gépbe helyezik, majd manuális vagy motorizált módszerekkel nyomásnak teszik ki, amitől a szemekből kipréselődik a must.

 

Preysz Móricz

 

Preysz Móricz neve azért nagyon fontos a borkészítés világában, mert az 1800-as években ő fedezte fel a borpasztőrözés lehetőségét, sőt ő alkalmazta először a gyakorlatban is. Ezzel a módszerrel lehetőséget teremtett arra, hogy a bort palackokban is sokkal tovább lehessen tárolni, illetve exportra küldeni.

 

Akkoriban a módszer még negatívan befolyásolhatta a bor aromavilágát. Érdekesség, hogy Preysz Móricz már 1861-ben nyilvánosság elé tárta elképzeléseit, mégis Pasteurt tekinti a tudomány a pasztőrözés feltalálójának, aki csak két évvel később, 1863-ban jött elő elképzeléseivel.

 

Primőr aromák

 

Primőr aromáknak azokat az illatjegyeket nevezzük, amelyek közvetlenül a szőlőből vagy az alkoholos erjedésből eredeztethetők. Jellemzően az illatos borok sajátossága, illetve azoké, amelyek fiatalon elfogyasztásra kerülnek.

 

Ezek az aromák – függetlenül attól, hogy fehér- vagy éppen vörösborhoz kapcsolódnak – minden esetben gyümölcsös háttérrel rendelkeznek. A legtöbb bornál a készítési sajátosságok és az érlelés gyakran elfedi ezeket a jegyeket, és a másodlagos, valamint harmadlagos aromák kerülnek előtérbe.

 

Próbaszüret

 

Próbaszüretre azért van szükség, hogy a szőlőtermelők pontosan meg tudják határozni a szüret időpontját. Emiatt a nagy szüret előtt akár többször is leszednek kisebb mennyiségű szőlőt, a levét kipréselik, közben pedig ellenőrzik a cukor- és a savtartalmat. Amikor úgy vélik, hogy a szőlő elérte a megfelelő érettséget, elkezdődhet a szüret.

 

Purcsin

 

A Purcsin egy nagyon régi magyar kékszőlő, amely valószínűleg teljes egészében magyar eredettel is rendelkezik. Sajnos a filoxéra járvány után szinte teljesen eltűnt borvidékeinkről, így különösen ritkán találkozhatunk vele, holott karcsú és savas borok készíthetők belőle, sőt aszúbor készítésére is alkalmas.