Whisky készítés folyamata lépésről-lépésre

A minőségi whisky kapcsán nagyon gyakran elhangzik a kijelentés, miszerint elkészítése olyan, mint a művészet. Összetett, mint egy festmény vagy egy szobor megalkotása, és legalább annyira szabálykövető magatartást kíván, mint egy szimfónia megírása egy zeneszerző részéről.

Nem véletlenül, hiszen a whisky készítés folyamata valóban egy nagyon összetett, rengeteg elméleti tudást és még több gyakorlatot igénylő eljárásmód, aminek részeként pontosan tudni kell, hogy melyik lépést mi és hogyan követi a tökéletes ízhatás elérése érdekében.

Amíg ugyanis a gabonaszemek eljutnak a termőföldről a whiskys üvegben a boltok polcára, addig óriási utat tesznek meg, és miután kínálatunkban rengeteg minőségi whisky található, úgy döntöttünk, hogy közérthető formában összegyűjtjük olvasóinknak a whisky készítés folyamatát lépésről-lépésre.

Lássuk!

Az első lépés a malátázás

Függetlenül attól, hogy a whisky milyen gabonaféléből készül, nagyon fontos minden egyes gyártó számára, hogy már a földekről a legjobb minőségű alapanyag érkezzen.

Ebbe nyilvánvalóan a lepárlóknak kevés beleszólásuk van, ugyanakkor a nagyobb nevek már megtehetik, hogy kizárólag válogatott gabonaszemekből készítik terméküket, amelyek a napfény és az eső hatására óriásira dagadtak.

A magas minőségű alapanyag rendkívül fontos a megfelelő kvalitású végeredmény eléréséhez, hiszen már ez a tulajdonság is befolyást gyakorol a készülő ital ízére.

A whisky készítés folyamatában az első fontosabb lépés a lepárló részéről, hogy a frissen learatott gabonát néhány napra tiszta forrásvízbe áztatják, ahonnan az úgynevezett malátázó gépre kerülnek. Ez egy enyhén lyukacsos felületű rosta, amelyen folyamatosan mozgatják, forgatják a szemeket.

Gyakorlatilag itt szárítják őket, miközben odafigyelnek rá, hogy a szemek ne tapadjanak össze, ne csírázzanak ki. Ha füstös ízt szeretne elérni a gyártó, akkor itt tőzegfüsttel támogatják meg a szárítást, ellenkező esetben egyszerű szárazgőz gondoskodik a folyamatról. Az így előkészített gabonát nevezzük malátának.

Következik az erjesztés

A whisky készítés folyamatának nagyon fontos lépése az erjesztés. Részeként a malátát egy nagy kád forró vízbe öntik, amire azért van szükség, hogy a gabonában lévő cukrok a forró és nedves közegben ki tudjanak oldódni.

Ezt követően a szemek roppantása vagy őrlése történik, majd csak innen kerül ez az erősen cukros oldat az erjesztőkádba, ahol a lepárlómestereknek már vannak kisebb-nagyobb praktikáik, de nagy általánosságban mindenhol ezen a ponton adják hozzá az élesztőt a leendő párlathoz.

Az erjesztőkádakban általában három nap leforgása alatt ebből a cukros léből egy 8-10 százalékos alkoholtartalmú cefre készül, ami a lepárlás alapjául szolgál.

A lepárlás már gyártónként rejteget praktikákat

A lepárlás a whisky készítés folyamatának egy nagyon izgalmas része. Nyilvánvalóban a fizikai oldalát nem lehet megújítani, ellenben a folyamat szinte lepárlónként eltér egy kissé, hiszen mindez jelentős mértékben meg tudja határozni a végeredmény aromavilágát.

Különösen az üstök típusai és a lepárlások száma befolyásoló tényező itt annak ellenére is, hogy a lepárláshoz használt változatokat minden esetben rézből készítik, azonban formájuk, méretük és fűtéstechnikájuk tekintetében nagy eltérés mutatkozhat.

Példának okáért minél magasabb üstben készítik a whiskyt, annál könnyedebb lesz az ital ízvilága, de a lepárlások számával is befolyásolható lesz a végeredmény. Nem véletlen, hogy sokan kísérleteznek akár háromszoros vagy négyszeres lepárlási módszerekkel is.

Maga a lepárlás egyébiránt arról szól, hogy a cefrét melegíteni kezdik egy rézüstben, majd az a hőhatásra párologni kezd és kicsapódik. Az így kapott párlatot három részre osztják fel.

Az elsőként lecsapódott párlat minden esetben a fore shot névre hallgat, ami egy nagyon erős, kevés értékelhető aromát tartalmazó szesz. Visszahűtését követően jellemzően mindig újra lepárolják, ennek hatására születik a middle cut, majd ennek ismétlésével készül el a tail.

Az érleléssel lehet tökéletesíteni a folyamatot

Bár a lepárlással is rengeteget lehet tenni a végeredmény eredeti és különleges ízvilágáért, azért a whisky készítés folyamatában kiemelkedően fontos szerepet játszik az érlelés, hiszen nem is nevezhető whiskynek az, amit nem zártak fahordóba legalább néhány évre.

Amint ugyanis az utolsó lepárlás is megtörtént, azaz elkészült a nyers whisky, az nem kerül azonnal palackokba, hanem a gyártók többsége valamilyen fahordóba tölti, méghozzá hosszú évekre. Ez a folyamat jelentős hatást gyakorol az ital ízére és színére egyaránt, ezért a gondos tervezés és válogatás ezen a téren kimagaslóan fontos.

Ebben a tekintetben lehet a leginkább elveszni a részletekben. Egyáltalán nem mindegy például, hogy új vagy már használt hordóba helyezik a párlatot. Amennyiben például egy korábban rum vagy sherry tárolására használt tölgyfahordót választanak ebből a célból, az sokkal édeskésebb, sajátosabb aromahatást biztosít a végeredménynek.

Egyáltalán nem mindegy továbbá az sem, hogy milyen fából készült a kérdéses hordó. A legtöbbször ehhez tölgyfát használnak, de annak is vannak különböző típusai, amelyek jól állnak egy whiskynek, sőt különösen a japánok egyre izgalmasabb megoldásokkal kísérleteznek ezen a téren.

Érdekesség, hogy az érlelést még a hordó mérete is befolyásolja. Bizonyított tény, hogy minél kisebb hordóban érlelik a párlatot, annál zamatosabb és teltebb aromák költöznek majd a végeredménybe.

Egyáltalán nem mindegy továbbá az érleléskor az sem, hogy miként tárolják a hordókat. Alapvetően befolyásolja például a végeredményt, hogy egy döngölt padlós pincében pihentetik a nyers whiskyt vagy egy hűvös raktárhelyiségben, ahol egymásra pakolva, akár több méteres magasságban is állhatnak a hordók.

Ez azért különösen lényeges, mert a hőmérséklet mellett az is hozzájárul a whisky készítés folyamatához, hogy milyen magasan helyezkedik el a hordó. Minél magasabbon van ugyanis az ital, annál gyorsabban végbe tud menni az érés folyamata.

Bár vannak extrém hosszan érlelt whiskyk, azonban tudni kell, hogy nem lehet őket a végtelenségig tárolni, hiszen a természetes kipárolgás miatt évente akár 2-4 százalékot is elveszíthetnek saját mennyiségükből. Ezt nevezzük az angyalok jussának, hiszen a legenda szerint még az égiek is ellenőrzik ilyen módon a whisky minőségét.

Végül, de nem utolsó sorban a palackozás előtt előfordulhat, hogy az érlelést követően utórélelésre van szükség. Erről mindig a lepárlómester dönt, aki előfordulhat, hogy úgy véli, a whiskynek még szüksége van némi extra pihenésre vagy valamilyen plusz ízre.

Ilyenkor a párlatot egyszerűen áttöltik egy másik hordóba, és ott meghatározott ideig érlelik ahhoz, hogy a hiányzó aromák megjelenhessenek benne.