Hogyan készül és mi az a rosé bor?
A rosé borok különlegességét elsődlegesen az adja, hogy míg az ízviláguk és színezetük tekintetében a vörösborokhoz sorolhatók, addig a karakterük inkább a fehérborokhoz áll közelebb.
Közel sem lehetne azonban ennyivel elintézni a rosé borok világát, hiszen esetükben egy rendkívül különleges műfajról beszélünk, ami borkészítési szempontból is kifejezetten nehéz témának nevezhető, hiszen a jó végeredményhez gondos odafigyelés szükségeltetik.
Nem véletlenül kezelik a rosékat végletesen. Vannak esetek, amikor nem is tartják őket igazi boroknak, máshol azonban az egekig magasztalják őket, hiszen tudvalevő, hogy a rosé borok elkészítése művészet, ahol nemcsak a tudásnak, hanem az egyes munkafolyamatok sorrendiségének is óriási szerepük van.
Aktuális cikkünkben minden fontos kérdést igyekszünk megválaszolni erről a különleges bortípusról, így hátteréről és elkészítési módjáról egyaránt olvashatunk az alábbiakban.
Egy jó rosé bort is meghatározza a szőlő minősége
A minőségi borokról nagy általánosságban elmondható, hogy ízüket és jellegüket jelentős mértékben befolyásolja a szőlő, az alapanyag minősége. Természetesen a roséknál is lényeges mindez, de az egyes praktikák sok esetben gyártói sajátosságok is lehetnek.
Általánosságban azonban mindegyik termékre igaz, hogy a jó rosé bor kizárólag teljesen egészséges, biológiai tekintetben már majdnem teljesen beérett kékszőlőből készül, amivel szemben fontos kritérium a harmonikus cukor-sav arány.
A magyar helyzet
Ha tehát jó rosé bort akarunk készíteni, akkor a vörösbor szüretének időpontjához viszonyítva korábban kell leszedni a szőlőt a savasság és a könnyed ízvilág miatt. Ez a papírforma, azonban a magyar helyzet egy kicsit más, itthon egy kicsit eltérnek a szokások.
Ennek az oka, hogy a magyarok jobban kedvelik a gyümölcsösebb borokat, ezért a magyar rosé borok például rendszerint halványabb színárnyalatúak, mint a külföldi termékek, ízükben könnyebbek, gyümölcsösebbek, miközben kevés színanyag és aromavilág jellemző rájuk.
A savtartalom a döntő tényező a szüretnél
Mint fentebb már említettük, a rosé boroknál a szüret körülményeit nagy odafigyelésnek kell megelőznie. Magyarországon megfelelő időjárási körülmények között a kékszőlők általában minden probléma nélkül beérnek nagyjából 200 gramm literenkénti cukortartalomig úgy, hogy savtartalmuk is megmarad.
Ezért elengedhetetlen fontosságú, hogy a szüret időpontját mindig a gyümölcs savtartalmához igazítsák. Hogy miért fontos mindez?
Mert alacsonyabb alkoholtartalom mellett még készülhet nagyon jó minőségű rosé, azonban egy súlyosan elsavasodott mustból gyakorlatilag már lehetetlen elkészíteni ezt a bortípust.
A kézi szüret és a válogatás meghatározza a rosé bor minőségét
Bár nyilvánvalóan vannak kivételek, azonban az igazán jó minőségű rosé borhoz nemcsak a szüret időpontjának a kiválasztása, hanem a gyümölcs betakarításának a körülményei is fontosak.
Lényeges például, hogy a szőlőt lehetőleg kézzel szedjék, és közben folyamatosan válogassák a fürtöket, hiszen a roséhoz minden esetben a legjobb minőségre lesz szükség. A gépi szüret azért nem ajánlott, mert kíméletlen a szemekkel, héjuk idő előtti megrepedését idézheti elő.
Emiatt pedig rögtön oxidációs folyamatok indulnak útnak, ami a rosé borok egyik legfontosabb ellensége. A kíméletes szüret mellett az is lényeges, hogy lehetőség szerint a gyümölcsöt ne nagy forróságban, hanem normál hőmérsékleten szedjék.
Ez azért fontos, mert így egyszerűbb lesz megőrizni a szőlő minőségét, a későbbiekben pedig a must tisztítása és a megfelelő erjesztési hőmérséklet biztosítása is könnyebb lehet.
A szüret után mielőbb meg kell kezdeni a feldolgozást
A rosé bor készítésének művészete jellemzően a szüret után kezdődik el. Addig elegendő a gondos odafigyelés, a fürtök levágását követően azonban szükség van tényleges tudásanyagra, hiszen lényeges ismerni az egyes szőlőfajták esetében, hogy hol található színezőanyag.
A Magyarországon elérhető szőlőfajták zömében nem a gyümölcshús, hanem a héj tartalmazza ezeket az anyagokat, ami jelentős mértékben befolyásolja majd a végeredmény színét. Tudni kell azonban, hogy mikor és miként szabadulhatnak fel ezek a színező anyagok!
A mechanikus sérülés mellett ugyanis az erjedéskor megfigyelhető nyomásváltozás hatására egyaránt szabadulhat fel színezőanyag, ami a borász számára fontos információ, hiszen így szabályozható, hogy rosé, siller vagy vörösbor készül a gyümölcsből, illetve a rosénak végül milyen színe lesz.
Így indul a rosé bor készítése
A szüret utáni első tényleges teendő a rosé bor alapját képező szőlővel, hogy a bogyók és a kocsány elválasztásra kerüljenek. Fontos folyamat, mert együttes feldolgozásukkal nagyon magas csersavtartalom születne, ami gyakorlatilag ihatatlanná tenné a végeredményt.
Az elválasztott bogyókat aztán össze kell roppantani annak érdekében, hogy minél több gyümölcslé, azaz must tudjon távozni belőle. Fontos alapszabály: ha rosét akarunk készíteni, a szőlőt soha nem célszerű kénezni!
Hogy a mustba elég színanyag kerüljön, a zúzott szőlőt egy ideig áztatni kell benne – itt dől el a leginkább, hogy milyen árnyalata lesz a végterméknek –, majd a két alkotóelemet el kell választani egymástól. Ezt hívják a borászok az úgynevezett léelválasztásnak.
Ennek az időpontja, folyamata és körülménye nagyban függ a szakember tudásától, illetve attól is, hogy milyen végeredményt szeretnének elérni vele, mennyi színt és aromaanyagot akarnak kinyerni a szőlőből.
Rendkívül kényes szakaszról van szó, hiszen gyakorlatilag 10-15 perces intervallumok is képesek érezhetően változtatni a bor jellegét, amitől akár súlyos minőségcsökkenés léphet fel.
Lényeges, hogy a rosé borok mindig színmustból készülnek, vagyis nem préselik őket, vagy maximum csak nagyon alacsony nyomás mellett, hiszen ellenkező esetben vörösbor lenne a végeredmény.
A must tisztítása nélkül nincs rosé
Ha jó rosé bort akarunk készíteni, akkor ahhoz a must rendszeres tisztítása – egy nagyon minimális kénezés után – elengedhetetlen. A kén szerepe ilyenkor az, hogy a must ne tudjon bebarnulni, miközben csökken a borban található élesztők vitalitása is.
A tisztításhoz a mustot érdemes erjesztési hőmérsékletre hűteni, hogy könnyebben elválasztható legyen a zacc, a bennmaradt gyümölcsmaradék. Gyártója válogatja, hogy ezt a folyamatot ülepítéssel, flotálással vagy az úgynevezett szeparálással végzik el.
A tisztítás fontos, ugyanakkor könnyű átesni vele a ló túlsó oldalára. Az esetleges túltisztítással kiemelhetjük a mustból az élesztők többségét, ami problémássá teheti az erjesztést, illetve a bor minőségét.
Fontos a jól megválasztott élesztő
Hogy valóban mekkora művészet a rosé bor készítése, azt mi sem bizonyítja jobban más, minthogy még a megfelelő élesztő alkalmazására is nagy gondot kell fordítani. A fajtaspecifikus élesztő például kerülendő, mert alaposan módosíthatja a végeredmény jellegét.
Egy élesztő akkor jó, ha képes egyenletes erjedési folyamat mellett kihozni a must teljes cukortartalmát. Ismerni kell ugyanakkor, hogy ehhez oxigénre van szüksége a leendő bornak, melyet szintén a borász biztosít számára.
A minőségi rosé bor erjesztésekor a napi cukorfogyásnak 15-20 gramm/liter között kell maradnia, amit hűtéssel folyamatosan szabályozni kell, ellenkező esetben a minőség látja kárát.
Az erjesztés utáni kezelések adnak végső karaktert a rosé bornak
Miközben az erjesztési folyamatok során rengeteg aroma kerül a rosé borba, a borászoknak oda kell figyelniük egy sor más tulajdonságra is, így példának okáért arra, hogy meg tudják tartani az erjedési szén-dioxidot, ami az ital frissességét hivatott biztosítani.
Itt azonban még közel sem ér véget a folyamat, hiszen az erjedés után különféle kezeléseket kell végezni az italon annak érdekében, hogy az megtarthassa aromáit, valamint szén-dioxid tartalmát egyaránt.
Lényeges, hiszen az utókezelés adja meg a rosé boroknak azt a friss karakterességét, amitől sokan annyira szeretik ezt a típust. Emiatt lényeges például ilyenkor a rosét egy ideig alacsony hőmérsékleten, a levegőtől elzárt formában tartani.
Fahordós érlelés a rosé bornál nincs, mert csak az acéltartályokban vagy az üvegedényekben lehet ellenőrizni az ital széndioxid tartalmát. Nyilván vannak kivételek, de nagy általánosságban nem ez a jellemző a roséknál!
A folyamatot követően már csak a palackozás és a címkézés marad hátra, amit minden gyártó a legmodernebb technológiákkal, gépi segítséggel végez.