Borlexikon: mindent az SZ-betűs kifejezésekről

Magyarországon és az egész világon egyaránt óriási hagyománya van a bortermelés tudományának, ezzel egyetemben pedig a borfogyasztásnak is, sőt mi több, hazánkban az utóbbi években egyre több figyelmet kapnak a minőségi borok.

Részben ennek is köszönhető, hogy sokan szeretnék megismerni a borkészítéshez és a borfogyasztáshoz kapcsolódó legalapvetőbb tudnivalókat, és hogy ezt az igényt kiszolgáljuk, elindítottuk Borlexikonunkat.

A cél az volt, hogy az ábécé betűi szerint haladva minden kapcsolódó szakkifejezést érthető nyelven definiáljunk, a laikusok számára is biztosítva ezzel az egyes szakszavak és egyebek megértését.

Legutóbb az S-betűs kifejezések kerültek terítékre, Borlexikonunk aktuális részében pedig az SZ-betűs borászati definíciók következnek.

Amennyiben az olvasáshoz szívesen fogyasztanánk egy jó minőségű bort: bor vásárlás.

 

Száraz bor

 

A szárazság az egyik leggyakoribb borjellemző, amit nagyon sokan a minőségi termékekkel hoznak párhuzamba. Azokat a borokat nevezzük így, amelyek érezhető maradékcukor nélküli ízhatással rendelkeznek.

 

Szekunder aromák

 

A szekunder aromák azok a másodlagos ízek, amelyek minden esetben az alkoholos erjedést követően kerülnek a borba. Összefüggésbe hozható a hordós érleléssel, de akár az almasavbontással is.

Mindkét eseteben alapvetően melegebb íztónusok kerülnek ilyenkor a borba, vajas, tejes karakterek, de a hordós érlelés hatására nem kevés fűszeres ízhatás is megfigyelhető ilyenkor.

 

Szent Lőrinc szőlő

 

A Szent Lőrinc egy nálunk őshonos kékszőlő, amely főleg a Kárpát-medence nyugati és északi területein nagyon gyakori és különösen kedvelt az osztrák szőlészek körében.

Kifejezetten jó minőségű, mély árnyalatokkal rendelkező, kissé savas bor készíthető belőle, ami erdei gyümölcsös ízjegyekkel rendelkezik.

 

Szerémség

 

A Szerémség az egyik legjobb és legismertebb alföldi bortermő terület, amely a középkorban különösen fontos szerepet kapott a bortermelésben. Ma már csak nagyon kis területén termesztenek szőlőt, és mivel egy jelentős része Szerbiához tartozik, az ottani borászatok kínálatát erősíti.

 

Szikkasztó

 

A szikkasztó egy olyan speciális edény, ami azt a célt szolgálja a borkészítés során, hogy a színmust elválasztható legyen.

A szikkasztó alkalmas továbbá az úgynevezett cefreáztatásra is, ami különösen fontos lépés bizonyos illatosabb szőlőfajták feldolgozásakor, hiszen a szőlő aromaanyagának többsége jellemzően a gyümölcs héjában helyezkedik el, kioldódásuk pedig néhány órás áztatással elérhető.

 

Szinergizmus

 

A szinergizmus a borkultúrában egy nagyon fontos kifejezés, ami minden esetben azt jelenti, hogy a borok ízhatását valami kidomborítja, módosítja. A vörösboroknál például gyakran ilyen hatást érhetünk el a savak és a cserzőanyagok segítségével.

Amennyiben a savak hiányoznak a borból, a cserzőanyagok növelésével ellensúlyozhatjuk azt és fordítva. A szinergizmus például különösen gyakori az ausztrál vörösborok esetén, amelyeknél az alacsony savtartalmú szőlőket az újhordókban található csersavak tannintartalmával tudják kompenzálni.

A fehérborok esetében ilyen szinergizmus figyelhető meg az almasav bontásának eredményeképpen, hiszen ilyenkor a hordókból felszabaduló tannin ad lágyabb struktúrát a végeredménynek.

A fentiek mellett szinergiának nevezhető például az is, amikor a félszáraz bort magas alkoholtartalom esetén félédesnek érezzük.

 

Szín

 

A minőségi bor egyik ismérve a gyönyörű szín. A borok színét általában az intenzitás és a színárnyalat alapján határozzuk meg.

Az intenzitás mindig annak a függvénye, hogy a bor milyen sok színanyagot tartalmaz. Fontos ezt az értéket mindig a pohár fölé hajolva vizsgálni, mert az szín intenzitásának érzékelését jelentős mértékben befolyásolja a borréteg vastagsága.

 

Színárnyalat

 

A színárnyalat nem más, mint konkrétan a bor színének a színképen meghatározható helye, amely csak egyfajta hasonlat, ami segít a szín értelmezésében és behatárolásában. Ilyen például a szalmasárga, az aranysárga, a bíborvörös és az egyéb hasonló kifejezések.

 

Színintenzitás

 

A színintenzitást az árnyalattal megadott erősség tudja kifejezni, azaz lehet egy bor színe halvány, közepes, mély, átláthatatlan és így tovább.

 

Szobahőmérséklet

 

Nagyon sok bort, de különösen a testes vörösborokat szobahőmérsékleten ajánlott fogyasztani. Szobahőmérsékletnek a 17-18 Celsius fokot nevezzük.

 

Szőlő termőhelyi kataszter

 

Ez a kifejezés minden bor esetén a földrajzi eredet jelölésére szolgál. Az összes bor egy bizonyos tájegységről vagy termőhelyről származik, amit kötelező jelleggel fel kell tüntetni a címkén.

 

Szűrés

 

A palackozás előtt a jó minőségű borokat szűrni kell. Azért fontos, hogy kivonják az italból azokat a szabad szemmel nem látható részecskéket, amelyek zavarossá tehetik az italt, sőt előfordulhat, hogy élvezeti értékét, esetlegesen élettartamát is lecsökkentheti.

A szűrés főként a nagyobb részecskéket tudja kivonni a borból, a kisebb méretű üledék eltávolítása az úgynevezett derítéssel történik, de korábban az erjedési melléktermékeket ülepítéssel tudták kivonni az italból.

Mivel az ülepítés egy nagyon időigényes folyamat, ma már a minőségi boroknál is inkább a szűrést alkalmazzák. Többféle módszer létezik ebből a célból, de fontos, hogy minden esetben csorbul a hatására a bor illata és ízvilága is.

Ezért van az, hogy a világ legnagyobb és legdrágább borai főként szüretlenül kerülnek palackozásra.

 

Szüretlen bor

 

Mivel a szűrés mindig kivesz némi aromaanyagot a borból, ezért nagyon sok gyártó dob piacra szüretlen borokat, amelyek minden esetben sokkal magasabb ízgazdagsággal büszkélkedhetnek.

Tudni kell azonban, hogy a szüretlen bornak nehéz megőrizni a stabilitását, minden esetben penészmentes pincére van szükség hozzá és megfelelő hőmérsékletekre, de a palackban egy idő után így is látható üledék rakódik le.

 

Szüret

 

A szüret a bor születésének egyik legfontosabb lépése, hiszen a szőlő leszedésének megfelelő időpontja alapvetően fontos tényező, ami meghatározza a belőle készült bor minőségét és jellegét.

Ezért tartanak gyakran próbaszüretet, amivel megbizonyosodhatnak a szőlő érettségéről, de meg lehet vizsgálni ilyenkor a szőlő cukortartalmát, hogy elérte-e a fajtájára és a vidékre jellemző értéket, illetve az átlagos mustfokot.

A szüretre alkalmas szőlőszemek puhák, rugalmasak és a fajtájuknak megfelelő színvilággal rendelkeznek. Az érés során a savtartalmuk lecsökken, a cukortartalmuk pedig megnövekszik.

 

Szürkebarát

 

A szürkebarát egy különösen népszerű szőlőfajta a magyar bortermő vidékeken. Kevesen tudják, de a Pinot Noire elfajzásával kialakult gyümölcs, ami bár rozészőlő, valójában azonban nagyszerű fehérborok készülnek belőle.

Érés során tömött fürtök és lilás-szürkés árnyalat jellemzi, Magyarország területén pedig nagyon régóta termelik nagy mennyiségben. Különösen népszerű a Badacsony környékén, a teljes Balaton-felvidéken, de az egri, a mátrai és a bükki borvidékeken is kedvelik.

Nincs túl kimagasló savszerkezete, emiatt sok helyen – itthon annyira nem jellemző – maradékcukorral iskolázzák. Illat- és ízvilágára az édesség a jellemző, különös tekintettel az édesgyökérre és a macskagyökérre.

Külföldön főleg Olaszország északi részén nagyon népszerű, ott Pinot Grigio név alatt ismerik, és sokkal könnyedebb, légiesebb bor készül belőle, mint hazánkban.

 

Szűztermés

 

Szűztermésről akkor beszélhetünk, amennyiben egy szőlőültetvény legelső termése került leszüretelésre, illetve abból készült bor.

Az ilyen termésből jellemzően nagyon friss és gazdag ízvilágú borok készülnek, azonban a tőkék jellemzően csak 6-7 éves koruktól hozzák a legjobb formájukat.